乾隆爱吃的饸饹面

黄煌长

乾隆爱吃的饸饹面

       饸饹面（市面上又称合罗面或河捞面），中国北方部分地区的传统特色面食之一，制作者先将饸饹床子架在锅的正上方。将和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子（包含放面的漏孔）里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）煮入锅中。这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹程度。
       河北蔚县、灵寿县、无极县、西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、山西吕梁文水、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。

压饸饹面机

黄煌长

       饸饹（héle）这种美味柔和的面条，有着悠久的历史，早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨：

坡远花全白，霜轻实更黄。

杵头麸退墨，皑齿雪流香。

玉叶翻盘薄，银丝出漏长。

元宵贮膏火，燕墨笑南乡。

       诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹挤压成形时的状态。明代药学家李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。
       山西既是小麦的产地，也是荞麦、高粱的原产地，且其栽培和食用历史悠久。所以，对饸饹的制食，自古以来，经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成，也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面，驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作，尤在左云、右玉一带，人们最喜欢吃这种面食，如民歌中唱道：“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。

肖燕

谢谢黄老师介绍乾隆爱吃的饸饹面。

汉风

我去河北蔚县时，专门去品尝了荞麦饸饹面，的确很好吃。

晚霞美景

谢谢黄老师介绍乾隆爱吃的饸饹面。

从善如流

哈哈、小童子和东北战友玩的就是饸饹面：现做现吃、饸饹机清洗麻烦；
呵呵、一致赞同好吃不过饺子！结果俺做的上海“锅贴”胜出！

听柳

有机会去品尝一下皇帝餐

彩色风筝

这面肯定很好吃~

黄煌长

肖燕 发表于 2025-6-19 10:38
谢谢黄老师介绍乾隆爱吃的饸饹面。

谢谢您关注！晚上好！

黄煌长

汉风 发表于 2025-6-19 10:57
我去河北蔚县时，专门去品尝了荞麦饸饹面，的确很好吃。

谢谢您介绍点评！晚上好！